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Evolución del mercado lácteo

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Los profesionales de la salud animal muchas veces estamos muy enfocados en el bienestar del hato lechero y nos olvidamos que la leche producida debe ser adecuada para el consumo humano. La presencia de residuos de antibióticos en la leche se debe a que muchas veces no existen controles sobre el manejo de dichos medicamentos ni orientación veterinaria respecto a los antibióticos a administrar de acuerdo con un análisis previo, dosis y tiempo de duración de un tratamiento (Parra et al., 2003).

En el hato lechero, la infección que demanda mayor suministro de antibióticos es la mastitis, y debido a que los antibióticos de uso intramamario son de fácil aplicación y generalmente baratos, no se hace la consulta respectiva al médico veterinario, constituyendo la principal causa de aparición de residuos de antibióticos en la leche. A veces, al ganadero le es muy difícil eliminar la leche producida por las vacas en tratamiento pues le representa una pérdida económica, por ello incurre a la inadecuada práctica de comercializarla derivándola a la industria de leche fluida pasteurizada o esterilizada y a los mercados como leche cruda o mezclada con leches de buena calidad, para que no sea posible detectarla y que sus deficiencias pasen desapercibidas (Guerrero et al., 2009).

Residuos en la leche. Los residuos o inhibidores en leche han sido definidos como toda sustancia química o biológica que al ser administrada o consumida por el animal, se elimina o permanece como metabolito en la leche, con efectos nocivos para el consumidor. Estas sustancias no sólo incluyen a los antibióticos empleados en el tratamiento de enfermedades infecciosas, también incluyen los desinfectantes y detergentes usados en los procesos de limpieza y desinfección, y los pesticidas para el control de garrapatas, moscas y maleza (Máttar et al., 2009; Fernández, 2012).

Los residuos antibióticos son los inhibidores artificiales más comunes presentes en la leche de vaca, con un impacto negativo sobre la salud humana, procesamiento y calidad de la leche. Los residuos antibióticos representan el principal problema en la producción segura y de buena calidad de los productos animales (Llanos, 2002; Fejzić et al., 2014).

Efectos de los residuos antibióticos en las personas y en la industria láctea. Aunque los residuos sólo se encuentran en los alimentos en muy baja concentración, es posible que la ingestión regular de pequeñas cantidades de una misma sustancia pueda determinar manifestaciones tóxicas a largo plazo, por efectos acumulativos. Los efectos tóxicos de los residuos antibióticos en la leche pueden agruparse en directos e indirectos. Los efectos directos son aquellos producidos por la utilización de antibióticos en condiciones terapéuticas y se manifiestan de variadas formas clínicas incluyendo toxicidad renal, hepática y sanguínea, ototoxicidad, problemas medulares, efectos teratogénicos, carcinogénicos y alergias súbitas graves. Los efectos indirectos están asociados a los fenómenos de resistencia bacteriana y a las reacciones alérgicas retardadas. Además, los antibióticos presentes en la leche pueden inducir la alteración de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos y reducción de la síntesis de vitaminas (Parra et al., 2003; Máttar et al., 2009).

A manera de ejemplo, el consumo de antibióticos β-lactámicos puede producir reacciones adversas como erupciones máculo-papulares, urticaria, fiebre, broncoespasmo, vasculitis, dermatitis exfoliativa, síndrome de Stevens-Johnson y anafilaxia, mientras que el consumo de tetraciclinas origina irritaciones digestivas con dolor epigástrico y abdominal, náuseas, vómitos y diarreas. También pueden producir fotosensibilización, toxicidad hepática o renal, manchas oscuras en los dientes y depresión del crecimiento óseo (Guerrero et al., 2009).

Por otra parte, la presencia de residuos de antibióticos en la leche produce un perjuicio para la industria láctea, ya que se inhiben los procesos bacterianos necesarios para la elaboración de productos derivados de la leche como el queso y el yogurt, se reduce la producción de acidez y aroma durante la fabricación de la mantequilla y se retrasan procesos como la acidificación, el cuajado y la maduración del queso, llegando incluso a inhibir completamente la fermentación en algunos casos o disminuyendo la retención de agua, originando una textura blanda y sabor amargo (Crosby, 1997; Fernández, 2012). Esto ocasiona mayores costos de elaboración, de materia prima y alteración de la producción que implica una pérdida de rentabilidad para los productores.

Los antibióticos en la leche no desaparecen totalmente con los tratamientos térmicos. Por ejemplo, la penicilina pierde solamente el 8% de su actividad luego de la pasteurización y 50% con la esterilización; la ebullición de la leche destruye aproximadamente el 66% de los residuos de estreptomicina y 90% de los residuos de tetraciclina (Parra et al., 2003).

Factores que influyen en la presencia de los residuos de antibióticos en la leche. Numerosos factores influyen en la concentración de residuos en la leche, incluyendo las características individuales y la salud del animal, la cantidad y tipo de antibiótico aplicado, la cantidad de producción de leche, el método de aplicación antibiótica, entre otros. Los antibióticos aplicados parenteralmente son excretados mucho más rápidamente por la leche, mientras que con la aplicación intramamaria, los residuos son hallados por un período más largo y en concentraciones mucho más altas (Fejzić et al., 2014). Asimismo, la leche constituye una vía natural de eliminación para la mayoría de antibióticos y sus metabolitos (Llanos, 2002).

También hay que tener en cuenta la dinámica farmacológica del antibiótico utilizado. Por ejemplo, las sales benzatínicas de las penicilinas se eliminan por más tiempo en la leche que las sales sódicas y los antibióticos en vehículo acuoso se eliminan más rápido que los de vehículo oleoso. Los antibióticos aplicados por la vía intramamaria se eliminan por los cuatro cuartos mamarios y la aplicación de antibióticos intrauterinos también produce residuos en la leche (Parra et al., 2003).

Límite máximo de residuos. El límite máximo de residuos (LMR) se define como la concentración máxima de residuo de una sustancia farmacológicamente activa que puede permitirse en los alimentos de origen animal. Este límite se establece para cada producto (carne, leche, huevos) y es específica para cada especie animal (Botsoglou y Fletouris, 2001; Fernández, 2012). En Perú se utiliza como referencia de los límites máximos permitidos de antibióticos en leche, las normas internacionales del Codex Alimentarius por el acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias de la Organización Mundial de la Salud (OMS) (Guerrero et al., 2009).

Tiempo de retiro. El tiempo o período de retiro indica el tiempo en horas o días entre el final de una terapia sistémica o local y el momento en que las concentraciones de antibióticos en leche se encuentran en niveles de máxima tolerancia de acuerdo a las normas citadas por la OMS. Este período es variable debido a diferentes factores tales como la estructura físico-química del antibiótico, excipientes, condiciones de administración, farmacodinamia y cinética en el animal (Barrera y Ortez, 2012). Por eso hay que tener en cuenta las propiedades de las distintas presentaciones farmacéuticas antes de realizar un tratamiento en vacas lecheras.

Pruebas utilizadas en la detección de residuos de antibióticos en la leche. Las pruebas desarrolladas para detectar residuos antibióticos en la leche se clasifican en: presuntivas o de tamiz, y de confirmación. Las pruebas presuntivas tienen como objetivo detectar la presencia de uno o varios residuos de antibióticos de una muestra sospechosa. Se considera en este grupo los métodos de inmunoensayo y los microbiológicos de pruebareceptor, en el que el analito se une al receptor, siendo el modo de detección el colorimétrico. Los de confirmación pueden emplear cromatografía líquida de alto desempeño, cromatografía líquida con espectrofotometría de masa o solamente espectrofotometría de masa. Estos métodos son los más recomendados por su elevada capacidad de cuantificación, especificidad y sensibilidad (Fig. 1) (Botsoglou y Fletouris, 2001; Guerrero et al., 2009). Hay que observar que la acidez de la leche interfiere en la detección de residuos, ya que las leches ácidas pueden virar el color del medio de la microplaca de detección de antibióticos y presentar falsos positivos (Máttar et al., 2009).

Los métodos microbiológicos de tamiz fueron los primeros métodos utilizados para la detección de residuos de antibióticos. Están basados fundamentalmente en pruebas de inhibición del crecimiento de un microorganismo específico, empleando diversos sistemas como indicadores de pH, redox, bioluminiscencia, etc. Estos métodos aprovechan la capacidad de las bacterias de producir ácido, reducir colorantes o producir halos de inhibición en un medio de cultivo, de manera que el resultado se puede interpretar visualmente. La prueba Delvotest o Eclipse, es uno de los métodos comerciales más utilizados hoy en día y todos ellos emplean el Geobacillus stearothermophilus variante calidolactis, como microorganismo de la prueba (Crosby, 1997; Fernández, 2012).

Entre los métodos específicos cualitativos utilizados en la fase de tamiz, existen actualmente distintos tipos de métodos comerciales enzimáticos, inmunoenzimáticos, de unión a receptores, etc., que permiten detectar de una forma más específica y por lo general mucho más rápida, la presencia de residuos de antibióticos en la leche. Entre los métodos más importantes se encuentra el enzimático Penzym y los inmunoenzimáticos ELISA o RIA, así como los métodos de unión a receptores proteicos, de gran desarrollo en la actualidad, entre los que destacan el método Rosa Charm, BetaStar, SNAP y Twinsensor. Estos métodos son capaces de detectar antibióticos pertenecientes al grupo de los β-lactámicos o tetraciclinas o identifican simultáneamente ambos grupos de antibióticos (Botsoglou y Fletouris, 2001; Fernández, 2012). Hay que añadir que la mayoría de estas pruebas cualitativas rápidas utilizan niveles de detección por debajo de los límites máximos establecidos en el Codex Alimentarius (Cuadro 2) y se recomienda que no sean utilizadas como pruebas únicas de detección de residuos antibióticos ya que podría resultar en el rechazo de leche considerada segura para consumo humano.

En el estudio ejecutado por Llanos (2002) en Cajamarca, se recolectaron 216 muestras de leche fresca de diferentes lugares de expendio como mercados, tiendas y fundos. Se hallaron 20.83% de muestras positivas a antibióticos, indicando un alto nivel de contaminación de la leche. Más actual, en el trabajo realizado por Guerrero et al. (2009) en mercados del Callao, se detectó la presencia de residuos de antibióticos β-lactámicos y de tetraciclinas en muestras de leche cruda, leche pasteurizada a alta temperatura (UHT) y leche esterilizada envasada empleando la prueba SNAP IDEXX como método presuntivo, obteniendo como resultado la obtención de 41.66% de muestras positivas a la presencia de residuos β-lactámicos en leche cruda. En leche UHT no se encontraron resultados positivos en ninguna de las muestras estudiadas y en la leche esterilizada envasada se encontró un 66.66% de resultados positivos. No se encontraron muestras positivas a tetraciclinas.

Recomendaciones para evitar la presencia de residuos en la leche. La implementación de las siguientes recomendaciones puede evitar el rechazo de la leche y optimizar la rentabilidad de su producción láctea.

• Implementación de programas de control sanitario

• Utilización de antibióticos aprobados para el uso en producción lechera (que no dejan residuos en leche)

• No usar los fármacos en forma distinta a la indicada. Entre los métodos específicos cualitativos utilizados en la fase de tamiz, existen actualmente distintos tipos de métodos comerciales enzimáticos, inmunoenzimáticos, de unión a receptores, etc.

• Identificar los fármacos que no se pueden usar en vacas lecheras

• Identificar a los animales bajo tratamiento

• Ordeño frecuente de los animales tratados por mastitis

• Registrar todos los tratamientos, incluyendo los tratamiento para vacas secas

• Analizar periódicamente la presencia de residuos inhibidores en la leche

• Usar en concentraciones adecuadas los desinfectantes y detergentes en la higiene de la sala de ordeño

• Capacitar continuamente al personal de establo

 

Fuente: http://www.actualidadganadera.com

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